Bột ngọt sử dụng như thế nào cho hợp lý

1. Bột ngọt là gì?

Bột ngọt (hay mì chính) là tên thường gọi của Monosodium Glutamate ( viết tắt là MSG), là muối của axit glutamic, một trong hơn 20 loại axit amin để kiến tạo nên protein cơ thể.

botngot1

– Tên thường gọi: Natri glutamat, MSG

– Tên quốc tế và cộng đồng châu Âu: INS 621, EEC 621

– Tên hóa học: Monosodium L – glutamat  monohydrat, muối  monohydra  natri đơn của axit glutamic.

– Công thức: C5H8NNAO4. H2O

– Trọng lượng phân tử: 187,13

– Mô tả:  bột kết tinh trắng không dính vào nhau, rời rạc, không mùi, tan dễ dàng trong nước, tan vừa phải trong cồn. MSG vừa có vị ngọt hoặc hơi mặn. pH của dung dịch mẫu có tỷ lệ 1/20 giữa 6,7 và 7,2.

– Chức năng sử dụng trong thực phẩm: làm tăng vị ngon của thực phẩm.

Monosodium Glutamate có sẵn trong các thực phẩm tự nhiên  như thịt, cá, sữa ( kể cả sữa mẹ) và có trong nhiều loại rau quả như cà chua, đậu hà lan, bắp, cà rốt …

Monosodium Glutamate ( bột ngọt) là một loại phụ gia thực phẩm có tác dụng điều vị làm cho thực phẩm ngon và hấp dẫn  hơn.

Bột ngọt hiện nay được làm từ nguyên liệu thiên nhiên như tinh bột sắn và mật mía đường bằng phương pháp lên men, một quá trình tương tự như sản xuất bia, giấm, nước tương.

Việc sử dụng bột ngọt đã có từ nhiều thế kỷ trước trong  nghệ thuật ẩm thực phương Đông. Cách đây khoảng 1500 năm, các đầu bếp đã cho một lượng tảo biển vào súp(canh) vì họ thấy tảo biển làm tăng đáng kể hương vị món ăn mà không biết rằng tảo chứa một lượng lớn Glutamate ( bột ngọt ) tự nhiên.

Bột ngọt là một trong những phụ gia thực phẩm đã được nghiên cứu sâu rộng và chuyên sâu nhất bao gồm hàng trăm cuộc thí nghiệm toàn diện trên động vật và cả cơ thể người được thực hiện bởi các viện nghiên cứu hàng đầu trên thế giới trong một thời gian dài đã đưa ra kết luận bột ngọt đảm bảo an toàn cho mục đích sử dụng đối với mọi lứa tuổi, cụ thể như sau:

2. Theo Ủy Ban hỗn hợp về phụ gia thực phẩm (JECFA) Tổ chức Y Tế Giới (WHO) và Tổ chức Lương Nông (FAO) thì bột ngọt được coi là an toàn trong sử dụng, năm 1987 tổ chức này đã chính thức xác định là không cần thiết phải quy định liều dùng bột ngọt hàng ngày (Theo tài liệu Toxicological evaluation of certain food additives – 1988 và Summary of Evaluation Performed by the JECFA – 1994)

3. Ở các nước trên thế giới:

Tại Hoa kỳ: bột ngọt được các cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm Hoa Kỳ đưa vào danh sách các gia vị thực phẩm được phép sử dụng. Bột ngọt được coi là an toàn cho mục đích sử dụng và được xem là một thành phần thực phẩm phổ biến như muối, tiêu, giấm, bột nở…. và không quy định liều dùng hàng ngày (Theo tài liệu Code  Federal Regulation Part 182 – 1994. FDA – US )

– Tại Pháp: Bột ngọt được coi là an toàn và cũng không quy định liều dùng hàng ngày?(Theo tài liệu Réglementation des produits qualité – Repression des fraudes 1991 et modifié 6/1993).

Tại Thái Lan: liều dùng hàng ngày tùy theo yêu cầu ( As required).

– Tại các nước Châu Á khác: Malaysia, Philippin, Nhật, Trung Quốc, Đài Loan, Hàn Quốc đều coi bột ngọt là an toàn và không quy định liều dùng hàng ngày.

– Cộng đồng Châu Âu ( EEC) đặt mã số bột ngọt ( MSG) là phụ gia thực phẩm số E. 621 và cho phép dùng không có khuyến cáo số lượng hàng ngày.

Ở Việt Nam

Bộ Y Tế : bột ngọt được xem là một gia vị thực phẩm và đã được đưa vào danh mục các phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm theo quyết định số 3742/2001 QĐ- BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Y Tế.

Về “ Hội chứng cao lâu Trung Quốc”, có dư luận cho rằng với người dễ bị dị ứng sử dụng bột ngọt có thể gây nên hiện tượng nóng mặt, hoa mắt, khó chịu….

Trong báo cáo về tính mẫn cảm của MSG (bột ngọt). Ủy ban hỗn hợp về phụ gia thực phẩm (JECFA) của Tổ Y Tế Thế giới  (WHO) và tổ chức Lương Nông (FAO) năm 1987, sau khi xem xét,  nghiên cứu theo dõi trong nhiều năm đã chính thức tuyên bố: Các nghiên cứu đã không thể chứng minh được rằng MSG (bột ngọt) là tác nhân gây ra các triệu chứng của “ Hội chứng cao lâu Trung Quốc”

Trong thực tế đời sống hàng ngày ta cũng có thể gặp một số người khi ăn cá biển, tôm, cua hay ghẹ, thịt gà, thịt bò ……cũng sinh ra dị ứng mẩn ngứa hoặc khó chịu. Đó cũng là do cơ địa mẫn cảm của từng người dị ứng với một loại thực phẩm khác nhau. Nên không thể nói bột ngọt là tác nhân gây ra toàn bộ “ Hội chứng cao lâu Trung Quốc” đối với tất cả mọi người khi chưa đủ chứng cứ chắc chắn.

Qua các quy định quốc tế và quốc gia có sử dụng bột ngọt (MSG) đã nhận thấy không nước nào cho bột ngọt là chất độc và cũng không có nước nào cấm sử dụng bột ngọt trong chế biến thực phẩm.

Tuy nhiên, cần xác định rõ bột ngọt (MSG) chỉ là một phụ gia thực phẩm, chất điều vị an toàn cần thiết ( tương tự như dấm, tiêu, muối ăn…) khi nấu ăn được cho thêm nếm vào để làm tăng vị cho thực phẩm người ăn cảm nhận được ngon hơn, bản thân bột ngọt không phải là một chất dinh dưỡng có thể thay thế cho thịt, cá , trứng, sữa….

Vì vậy nên hiểu rõ bản chất của bọt ngọt, tính năng sử dụng, để tránh việc hiểu lầm cho rằng có thể dùng bột ngọt thay thế các loại Protein động vật trong thực phẩm.

BSCKI Nguyễn Thu Ngọc Diệp

Trưởng phòng chỉ đạo tuyến