Bạn đang dùng dầu hay mỡ để chiên rán thức ăn?

Rất nhiều người có thói quen dùng dầu ăn để chiên rán thức ăn. Theo họ, việc dùng dầu chiên sẽ giúp thức ăn giòn hơn và ngon hơn. Tuy nhiên, các nhà khoa học lại nghĩ khác đi.

Theo nghiên cứu của các chuyên gia tại Đại học De ​​Montfort, Leicester (DMU), thói quen chiên rán bằng dầu thực vật không an toàn như nhiều người nghĩ.

Giáo sư Martin Grootveld thuộc đại học De Montfort (Anh) đã thực hiện một loạt thí nghiệm dung dầu thực vật nấu ăn và rút ra kết luận, khi đun nóng dầu ăn, chất béo bị đổi cấu trúc phân tử, tạo ra các hóa chất được gọi là aldehyde có thể gây bệnh tim và ung thư , đái tháo đường tuýp 2.

Trong nghiên cứu này, giáo sư Grootveld phát hiện dầu hướng dương và dầu bắp sản sinh lượng aldehyde ở mức cao gấp 20 lần so với khuyến cáo của Tổ chức Y tế thế giới. Dầu oliu và dầu hạt cải, dầu dừa, bơ và mỡ động vật lại tạo ra ít aldehyd hơn. Trong đó, dầu dừa tạo ra các chất có hại ở mức thấp nhất.

Giáo sư Martin cho biết, nghiên cứu của ông phát hiện, một bữa ăn gồm cá và khoai tây chiên bằng dầu thực vật có chứa nhiều aldehyde độc hơn 100-200 lần so với giới hạn an toàn của Tổ chức Y tế thế giới (WHO).

Ngược lại, nếu chiên cá và khoai tây bằng bơ, dầu ô liu và mỡ lợn, lượng chất aldehyde được giải phóng ra thấp hơn nhiều, thậm chí là thấp hơn nhiều nữa khi sử dụng dầu dừa.

Lý do khiến dầu thực vật dễ bị oxy hóa là trong phân tử của nó có các các chất béo chưa bão hòa, những liên kết này dễ dàng bị bẻ gẫy ở nhiệt độ cao và kết hợp với oxy để tạo thành aldehyde.

Các aldehyde này khi vào cơ thể sẽ phá vỡ cơ chế tự bảo vệ của các tế bào, làm giảm khả năng sửa chữa tổn thương của DNA, khiến cho các tế bào này dễ dàng bị đột biến, tạo thành các tế bào ác tính, dẫn đến ung thư.

GS Martin cho biết, đáng ngạc nhiên là mỡ động vật lại sản sinh ít hóa chất gây ung thư hơn dầu ngô và dầu hướng dương khi được đun nóng.

Nghiên cứu của ông cũng gợi ý rằng, khi nấu ăn, chiên rán chúng ta nên dùng dầu oliu, dầu hạt cải để giảm mức độ các chất độc hại được tạo ra, ít gây nguy hiểm hơn cho cơ thể.